Paris, quartier par quartier
Adresses testees, recettes de saison et coulisses de la scene food parisienne.
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Article ou-manger-paris — section Bonnes Adresses. Guide pratique avec exemples et conseils.
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Sortir la viande du frigo 30 minutes avant cuisson. Secher la surface avec du papier absorbant. Poele fumante, matiere grasse, et surtout : ne pas toucher la piece pendant 2 minutes. La croute se forme toute seule.
L'eau doit bouillir avant d'ajouter le sel : 10 g par litre. Saler avant allonge le temps de chauffe sans changer le gout. Regle simple : gouter l'eau de cuisson — elle doit etre agreablement salee, comme un bouillon leger.
Envelopper persil, coriandre et ciboulette dans un essuie-tout humide, puis dans un sac entrouvert au frigo. Les herbes tiennent 8 a 10 jours au lieu de 3. Le basilic, lui, prefere un verre d'eau a temperature ambiante.
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