Paris, quartier par quartier
Adresses testees, recettes de saison et coulisses de la scene food parisienne.
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Quatre univers pour naviguer dans la gastronomie parisienne au quotidien.
Sortir la viande du frigo 30 minutes avant cuisson. Secher la surface avec du papier absorbant. Poele fumante, matiere grasse, et surtout : ne pas toucher la piece pendant 2 minutes. La croute se forme toute seule.
L'eau doit bouillir avant d'ajouter le sel : 10 g par litre. Saler avant allonge le temps de chauffe sans changer le gout. Regle simple : gouter l'eau de cuisson — elle doit etre agreablement salee, comme un bouillon leger.
Envelopper persil, coriandre et ciboulette dans un essuie-tout humide, puis dans un sac entrouvert au frigo. Les herbes tiennent 8 a 10 jours au lieu de 3. Le basilic, lui, prefere un verre d'eau a temperature ambiante.
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